Après un parcours multi étoilés, Olivier Samson fait non seulement une cuisine au goût du jour, mais une cuisine personnelle, qui lui ressemble avec une palette gaie et colorée, des tons vifs; il n’aime rien tant que l’acide, un peu l’amer, beaucoup la mer…. Mariant avec témérité et exigence d’excellent produits aux parfums de grand large, faisant la part belle aux poissons et aux fruits de mers des côtes bretonnes, le chef offre une cuisine personnelle, simple et sans artifice. Mais point trop n’en faut. Comme le ciel de Bretagne, elle aime surprendre et se faire tantôt acidulée, tantôt doucereuse, parfois fleurie, souvent marine et pétulante, solidement ancrée dans son terroir mais toujours curieuse d’autres horizons.